熱炒店、自助餐、家裡的餐桌上，炒青菜是最常見的菜色之一。很多人好奇，為什麼自己炒的青菜總是會變黑？傳說炒青菜要加「保綠劑」是真的嗎？達人分享妙招，用熱鍋冷油的方式，不必加保綠劑也能輕鬆炒出美味又健康的青菜料理。

坊間曾傳出有少數不肖自助餐店為節省成本，會買進價格低、快要泛黃的蔬菜，然後加入傳說中的保綠劑，只要2大匙油加上熱火快炒，就能讓萎黃的蔬菜搖身變為油亮翠綠的炒青菜。

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炒青菜小蘇打粉 維生素B群被破壞

什麼是保綠劑？營養師蔡正亮指出，這種保持青菜翠綠的成分通常是小蘇打粉（碳酸氫鈉）。由於它是鹼性，可以穩定蔬菜葉綠素，不容易被破壞。但缺點是，加了小蘇打粉的青菜吃起來有股澀味，且它的鹼性會破壞蔬菜的維生素B群。

湯汁平淡無色小心炒青菜有加料

怎麼判定這盤炒青菜有沒有加小蘇打粉？蔡正亮說，看炒青菜的湯汁，如果是呈現微綠色就沒問題；如果湯汁是平淡無色，則極有可能添加小蘇打。

不加保綠劑 2招保持青菜翠綠

蔡正亮說，不想要青菜的維生素B群被破壞，且口感苦澀，其實有２個小撇步可幫助保持青菜的翠綠。

• 炒菜時加１小匙白醋

蔡正亮說，這個方法適用於含鐵量較高的蔬菜，如波菜、地瓜葉、紅鳳菜、豆莢類、茄子，可保持顏色的鮮度。

• 先汆燙30秒，再大火快炒15下。

這適用空心菜、A菜、地瓜葉、水蓮、黑甜菜、鵝仔菜、茼蒿等青菜。因為先快速汆燙，可減少蔬菜本身的氧化酵素，並且讓組織軟化，之後再以大火快炒後即可上桌。

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炒空心菜、地瓜葉怎樣不變黃、變黑？

料理達人、食農生活家莊雅閔則表示，炒青菜，尤其空心菜、地瓜葉容易變黃、變黑，其實只要掌握幾個要領：

• 先炒菜梗、再炒菜葉

莊雅閔表示，青菜下鍋前先將菜梗與菜葉分開處理，先炒菜梗，再加入菜葉拌炒。

• 關火前才加鹽

菜梗與菜葉都炒得差不多熟了，最後再加鹽起鍋。這可避免菜葉因過度加熱而變黃。莊雅閔說，所有蔬菜都是，關火前才加鹽，再拌炒一下，就能吃到色香味俱全的炒青菜了。

• 熱鍋冷油

下鍋的時間點也得拿捏精準。莊雅閔說，熱鍋冷油炒菜才好吃。熱鍋熱油或冷鍋冷油，油溫太高或加熱時間長，青菜一定黃化，蒜頭、薑可與青菜同時下鍋，甚至起鍋前再拌薑蒜也可以。

• 加點豆醬鹹香帶甘

莊雅閔建議，炒青菜可以多放點油，炒起來油油亮亮香噴噴。另外，可以酌量使用發酵調味料，例如豆醬、豆乳、鹽麴等，既可減少鹽巴用量，吃起來還帶點甘味，口感更有層次。

• 用高湯提鮮、米酒增甜

需要加水燜煮的蔬菜，也可以用高湯取代水來提鮮；或添加適量米酒來增加甜味。如果蔬菜量多，還可以將菜梗、菜葉分開料理，例如空心菜梗切細炒豆豉，便是一道別出心裁的「蒼蠅頭」。

燙青菜：水滾後先加鹽加油

如果是燙青菜，為了保持色澤不變黑，莊雅閔建議，水滾後就先加鹽加油，菜梗先下，再放菜葉，大約30秒就可撈起，趁熱加鹽拌蒜，鹹香有味。

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不過，莊雅閔指出，空心菜、地瓜葉久煮容易變黑，如果是老人家牙口不好，不妨選擇菠菜、蚵白菜等，較不易變色的蔬菜，煮得稍微軟爛，會更適合年長者食用。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家．資料來源／蔡正亮營養師．料理達人莊雅閔

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